Dessertpannenkoekjes

Ingredienten:

Voor ca 20 pannenkoekjes

200 gram bloem
    2 eieren
    1/2 liter volle melk
400 gesmolten boter
    1 vanillestokje
    1 zakje vanillesuiker
     snuifje zout
arachideolie om te bakken
    

Erwtensoep met munt

voor  4  personen

500 gram erwten; diepvries
1 witte ui
1 kruidentuiltje
2 takjes munt
200 ml room
1,5 l. gevogeltebouillon
'sneetjes toastbrood
boter en olie
peper en zout

Bereiding

Pel de ui en snipper 'm fijn.
Stoom de ui in een pan met boter of olie glazig.
Rist de blaadjes van de takjes munt.
Hou enkele blaadjes voor de afwerking en hak ze  fijn.

Doe de erwtjes bij de ui. Roerbak kort mee, doe er het kruidentuiltje bij en overgiet met de bouillon.
Breng aan de kook en zet daarna het vuur lager en laat 20 minuten pruttelen zonder deksel.

Zo voorkom je dat de erwtjes gaan verkleuren en blijft de soep mooi zijn frisgroene kleur behouden.
Haal het kruidentuiltje uit de soep, mix de soep heel fijn. en doe er 200 ml room bij en kruid met peper en zout.

Bak het brood in croutons, verdeel de soep in de borden en werk af met snippers munt en croutons.

Gepocheerde perzik met sabayon en ijs

Voor 4 personen
Ingrediënten
de perziken pocheren
 2 perziken
 150 gr. suiker
 5 dl witte wijn
 2 dl 1 sinaasappel.
 3 takjes munt
 1 vanillestokje
 1 kaneelstokje

de sabayon kloppen
5 eigelen
 5 eierdopjes zoete bouillon (waarin de perziken zijn gepocheerd)
 40 gram suiker afwerking
 lbolletje vanille-ijs enkele takjes munt

 bereiding de perziken pocheren

Zet een kookpot op een matig tot zacht vuur. Schenk er de witte wijn en het water in. Voeg de suiker toe.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon.
Spoel de sinaasappel en snij met een dunschiller lapjes zeste van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon.
Opmerking: Schil dunne lapjes, zodat je enkel het oranje deel van de schil, en niet het (bittere) witte deel gebruikt.
Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kaneelstok toe. Doe ook de takjes munt in deze dessertbouillon.
TIP: Ook een steranijs kan voor extra smaak zorgen.

Snij de ongeschilde perziken in kwarten. Verwijder de steen.
TIP: gebruik geen te rijpe perziken. De iets hardere vruchten zijn beter geschikt om te pocheren. Een te rijpe vrucht kan ongewild veranderen in perzikpuree.
Leg de kwartjes perzik in de hete zoete bouillon.
Knip een rondje uit een vel bakpapier en leg dit bovenop de perziken. Plaats er nu nog een bordje of een deksel bovenop, zodat de perziken onder het gewicht kopje onder doen.
Laat het fruit een dikke 5 minuten pocheren in de pruttelende bouillon. Zet dan het vuur uit, of neem de pot weg van de kookplaat.
Laat de perziken op het gemak afkoelen in de bouillon. Dit vraagt een paar uur de tijd.
Haal de afgekoelde perziken uit de bouillon, doe de velletjes eraf en halveer de kwartjes, om dat dit smakelijker is om het op te eten.

de sabayon kloppen

Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de perziken afgekoeld zijn.
Breek de eieren en doe enkel de eigelen in een steelpannetje.
Kies bij voorkeur een "conische" steelpan die ronde hoeken heeft.
Het eiwit gebruik ik niet, je kan dat zonder probleem invriezen.
Gebruik een halve eierschaal (dopje) als maatbeker. Schenk 1 dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers.
Voeg per persoon ook nog een 1/2 dopje suiker toe.
Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel en zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt waarin de garde sporen achterlaat.

Proef het resultaat.

Afwerking

 Leg een bolletje vanille-ijs in een glazen dessertcoupje, verdeel er de stukjes gepocheerde perziken over en werk het dessert af met enkele lepels luchtige sabayon. En zoals jezelf wil, kan je er nog een takje verse munt opleggen.
Het is een heel werk, maar fantastisch lekker. Smakelijk!!

ZOETZURE TOMATEN

Ingredienten

kerstomaten
kristalsuiker
peper
1 sinaasappelsap
verse dragon
xeres azijn of witte wijn azijn

PISTOUSAUS

Ingredienten

1 dl olijfolie
peper en zou
brunoise van tomaten
1 bosje verse basilicum
xeres azijn of witte wijn azijn

Bereiding van zoetzure tomaten
kerstomaten halveren
karameliseer de suiker in een pannetje samen met een scheutje sinaasappelsap
blus met azijn en voeg het resterende sap erbij
breng op smaak met verse dragonen peper
giet het kokende mengsel bij de tomaten en laat marineren

Bereiding Pistousaus
Warm olijfolie op zonder te laten koken
brunoise van tomaten
meng met peper en zout, scheutje xeres azijn of witte wijnazijn
fijngesneden basilicum

meng mayonaise met saffraan en lookpuree, lekker bij de zoetzure kerstomaatjes

maak ronde vormpjes uitgestoken uit een snede brood. Leg op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zet de oven bij 150 C ° laat bruinen, dit voor de versiering

Bisque d'Homard

1 liter visfumet of de bouillon van de afgekookte kreeft, gooi dit niet weg
1 el tomatenpuree
90 gr gezouten bpter
1 dl room
40 gr bloem
5  cl cognac
 kreeftenbouillon P.Huysentruyt
naar smaak cayennepeper
gemalen peper
zout

Bereiding
Maak een bechamel met de bloem en de tomatenpuree en de kreeftenbouillon of 1 liter visfumet
Doe de cognac en de cayennepeper erbij  en meng goed.
Doe de room erbij
Op smaak brengen met peper en zout en een beetje citroen naar smaak

Ik heb het gemaakt met mijn kreeftenbouillon die ik vers gekookt had en de bouillon in een puntzeef
gegoten zodat het een zuivere bouillon werd.

Hoe kook je een kreeft

Hoe kook je een Canadese kreeft?
500 gram

3 liter water
2 wortelen
bleekselder
1 ui
1 zakje kruidenmengeling voor kreeft
peper en zout

Neem de levende kreeft, verwijder het elastiekje. Dompel ze met de kop eerst onder de kokende bouillon.
Dat ze met de kop eerst in de bouillon gaat, is belangrijk: zo vermijd je dat de kreeft met een slag van haar staart kokend water doet opspatten. Wees echter gerust, door het grote temperatuurverschil is de kreeft op slag dood
Laat ongeveer de kreeft 7 minuten koken.
Reken 2 minuten extra per bijkomende 100 gram gewicht.

Na het koken neem je de kreeft uit de bouillon en laat ze 4 uren afkoelen/

OPGELET: de kreeft mag niet afkoelen in de court bouillon. Ook de bouillon moet volledig afgekoeld zijn.

Nadien kan de kreeft terug in de court bouillon en kan je ze laten rusten maximaal gedurende 24 uren Het kookvocht dringt in de kreeft en geeft ze meer smaak.

Als je ze nadien wil opwarmen, hou de kooktijd dan bepekt, zoniet wordt ze te gaar en dus droog en taai.